老油可以随意搭配火锅底料吗（火锅底料要加油吗）
时间：2022年09月27日 05:09:23本文目录一览：
- 1、可不可以用牛油火锅的老油来炒底料,做法是怎样的
- 2、猪油适合做火锅吗 火锅为什么不用猪油
- 3、求老油火锅底料配方方及 *** *** ，大批量的，和火锅怎么做味道才浓厚，希望能具体点
- 4、火锅老油可以重复使用吗？
可不可以用牛油火锅的老油来炒底料,做法是怎样的
不适合的 一般都用色拉油来抄底料的 在给客人上锅底的时候在用牛油烧热浇在白芝麻上 提香即可
猪油适合做火锅吗 火锅为什么不用猪油
我们都知道，火锅是冬季比较受欢迎的一种美食，它的味道比较多，食材比较丰富，吃起来麻辣可口，深受人们喜欢，很多人都会在家做火锅吃。做火锅是有一定讲究的，那么猪油适合做火锅吗？下面让我们具体来看看吧！
猪油适合做火锅吗
猪油不适合做火锅。
1、猪油做火锅太油腻，放多了汤底易浓稠，给人不清澈的感觉，且不易保管。
2、火锅都要使用老油，而猪油不适合，放久了容易坏，保持期不长。
3、猪油脂肪含量高，吃多了对人身体无益。长期吃猪油做的火锅，而又喝着冷饮，会对肠胃不好。
4、一般的火锅锅底都是用牛骨头慢火久煨而成，汤料香郁悠长，营养丰富，含钙量高。如果加入猪油，只会破坏营养成分。
5、猪油有微微的骚臭味，而且 *** 不吃猪油。
火锅为什么不用猪油 1、熔点的不同
猪油熔点跨越度非常大，有上下20度的差距，非常的不稳定。而且猪油，如果长时间的加热，会有一股糊味，苦味，而没有它本身含有的油香味儿。但是大家都知道，通常熬制火锅底料，是需要长时间加热，经过几个小时小火慢熬，才能达到令人满意的效果。猪油在这方面有它先天不足的短板。而这方面，牛油就不存在这些问题。
2、火锅原料的习惯问题
都知道四川的麻辣火锅，需要烫食的食材一定是有牛毛肚，百叶。这也和川人饲养的牛多，喜食牛肉 生活习惯分不开。四川人不喜欢羊膻味，所以很少食用羊肉。在吃火锅的时候也很少吃猪肉，除了猪肾。而喜吃牛身上部位的火锅料用猪油去炒究竟味道是不搭的， 不如牛油火锅吃的更顺畅更合胃口。并且牛油还会吸收锅底中所有调料的香味。让火锅 吃起来不像想象中那么麻辣，而是香气扑鼻，辣而不燥， 麻而不烈，回味无穷。从而做到在吃肉类荤料时不油腻，而烫食素的食材时又不会觉得味道寡淡。
3、猪油对环境温度比较挑剔
猪油在炼制好放凉之后就会凝固，低于室温会 凝固成块状， 如果温度高很容易变质，出现酸味。就是俗称的“哈喇味”。而四川是属于盆地，气候潮湿闷热，所以用猪油炒火锅底料会引起诸多不便。
而且猪油和牛油相比，口味更加的发闷，而且也更油腻，并且有微微的骚臭味。所以，基于以上几点，在四川做火锅锅底，通常是牛油火锅或者是 用植物油做的清油火锅。而看不到用猪油炒的火锅底料。
火锅用什么油做好
通常我们的火锅底料是用植物油以及牛油 *** 的。植物油的特点是香但不发腻，而牛油的特点是香，入味浓但比起猪油又不是那么油腻，而且在涮火锅时不会掩盖其他食材的味道以及口感。
所以，为了避免猪油在涮火锅时影响其他食材的口感和味道，至今都很少有人用猪油熬制火锅底料。偶尔解馋做个菜还是可以的，但猪油含有太高的油脂，吃多了胆固醇会很高，所以不建议大家经常食用哦！
火锅为什么用牛油
1.牛油可以吸在食材的表面，我们吃涮菜的时候可以感受到真正的油脂香气，而不是相如猪肉的油腻、羊油的膻气；
2.牛油可以反复熬制而不变色，在不断熬制的过程中，能够与花椒、麻椒等香料的香味充分融合，也就是说底油是可以反复炼制提香的！这在之前物资匮乏的时代成为一个别的油种不可匹敌的优势！当然现在卫生标准的提升，良心火锅店都是一次用油，这种优势已不复存在，但这种地位已经沿革下来；
3.纯牛油放凉后会很坚硬，便于塑形。而猪油则比较柔软
4.牛油和火锅底料可以掺杂在一起，而猪油固化后却有明显分层，在味道融入上离牛油差距很远！
5.再一点 牛油具有广泛的使用性，各族群众都可以食用，不像猪油， *** 的朋友就不能吃！这也提升了他推广的便利性！
求老油火锅底料配方方及 *** *** ，大批量的，和火锅怎么做味道才浓厚，希望能具体点
一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决 *** : 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下： (1)原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g，小茴香6g，花椒6g，桂皮4g，陈皮3g，醋酸1g，糖精1g，凉开水
一、先准备材料：
牛油50斤、干辣椒13斤(根据吃的辣度选择种类，我选的新一代+石柱红，绝对够辣)在烧开的水中煮2分钟，将煮好的辣椒的三分二打成糍粑海椒、上好的花椒3斤、高梁酒1斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3斤、豆母子3两、芽菜3两、大葱3斤破开、洋葱1斤切片、老姜5斤切片
二、现在开始炒料：
1、先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要
2、将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大锅铲不停铲动，以免巴锅，炒到水分快干时下糍粑海椒，改大火，这时锅铲不能停
3、锅里沸腾10分钟的时侯改中火，下入余下的海椒继续炒
4、炒至海椒颜色开始变深时，下醪糟，继续炒
5、炒至海椒翻沙时，改小火,倒入高梁酒，下花椒，继续炒5分钟
6、起锅，加盖焖5-12小时就可以用了
三、打锅：
底料8两至1斤半(根据自己吃辣的程度)，鸡精50克、味精50克、老姜几片，大蒜适量，胡椒粉1小勺、高梁酒1勺，花椒50克、干海椒节适量、醪糟汁1小勺，生牛油1大砣，老油和高汤按7比3的比例兑入。
火锅老油可以重复使用吗？
火锅老油不可以重复使用。
从科学角度，反复加热、反复使用火锅老油会导致油脂酸败，产生黄曲霉素等致癌物，长期摄入损害人体健康。
虽然重复使用锅底是川味火锅的传统特色之一，亦是其魅力所在。因为油脂里浓缩了一些香味物质，每加热一次就浓缩一些，让人感觉越熬越香，用它煮出来的肉又滑又嫩，十分爽口，当地许多人甚好之，不以锅底油脂重复使用为忤。
但在口味与健康之间选择，当然健康更重要。
扩展资料：
吃火锅的注意事项：
1、别趁热吃，口腔、食道和胃黏膜等的耐受温度为50℃~60℃，温度太高容易烫伤口腔、食管和胃黏膜。
2、涮肉时间不要太短，没有熟透的肉容易存在寄生虫，有一定食品安全风险。
3、别贪吃肉，尤其是肥牛、肥羊等，这些肥肉中含有大量饱和脂肪，伤害心血管的同时还容易长胖。
参考资料来源：人民网-广州日报：火锅用老油的陋习为何改不掉
参考资料来源：人民网-吃火锅四条禁忌