重庆火锅底料炒制视频（重庆火锅底料使用 *** 视频）
时间：2022年10月10日 02:10:16本文目录一览：
- 1、重庆老火锅底料炒制 ***
- 2、重庆火锅底料的炒制
- 3、重庆火锅底料怎么熬制
重庆老火锅底料炒制 ***
用料
香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香叶2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，红寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g 。
辅料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫县豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大葱60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，红花椒65g，盐45g，糖20g，酵母鲜回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鲜回味粉20g，酵母鲜牛肉增厚膏20g。
步骤
1 / 原料处理：将葱姜蒜剁成碎末备用。
2 / 原料处理：将称好的辣椒放入热水中小火煮，待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用，用到切成指甲盖大小，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣、豆母子稍微剁细（不需要太细），香料等切碎成指甲大小，用白酒（没过香料）浸泡1小时左右；花椒用温水浸泡半个小时。
3 / 底料炒制：先把菜油烧沸去除腥味，然后加入牛油，温度加热到160度左右，温度降至120度左右。
4 / 底料炒制：待温度降至120度左右下葱姜蒜，炒制香气完全出来，再下糍粑辣椒、郫县豆瓣，100度左右炒制40分钟左右，炒制辣椒颜色稍微有点发暗。
5 / 底料炒制：下浸泡后的香辛料，剁碎的豆母子，连同浸泡的水一起倒入，低温100度左右炒制20分钟，下浸泡的花椒，低温炒制10分钟左右，炒匀。
6 / 底料炒制：温度调到低于100度，下称量好的各种调味料（更好提前用少量水划开），使调味料完全融化在底料中保温， 整个过程需持续搅拌，防止沾底糊锅。
7 / 分装成型：按料和油比例约为1：3进行分装，低温下成型。
8 / 涮火锅：先熬骨汤：骨头和水的比例为1：6-8，大火熬制2-3个小时，出锅前半个小时加入0.15%的酵母鲜靓汤煲，适量的盐，鸡精即为底汤；1斤火锅底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨汤，再根据个人口味加适量的花椒、辣椒、大葱，小火熬煮20-30分钟左右即可涮菜。
小技巧
1 / 根据个人口味适当调整调味料用量，火锅店在炒制时可以不加盐、糖、味精等这些调味料，直接加到汤底里。
2 / 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，更好用锅底厚点锅。
3 / 火锅底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异。小批量的炒制时，温度一定要低，时间也要比大批量炒制时间短，同时还要适当地缩短香料的炒制时间，香料下锅后以炒出香味为度，大批量炒制时温度可高制120度左右，但时间不宜过长，尽量低温长时间，这样辣椒的颜色，香料的香味可以充分炒出又不至于炒糊。
4 / 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。
5 / 基础底料的色泽以棕红色为更佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。
重庆火锅底料的炒制
1.郫县豆瓣是最重要的。
2.整个过程小火烹饪，并且要不停的搅拌，以免糊掉。
3.料酒，八角，香叶，茴香最重要。
4.用高汤做的火锅鲜且香。
火锅底料 吃火锅时用于放入汤锅的调料.
火锅底料配方及其炒制 ***
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
二、吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
三、对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.
记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
特色底料的 *** :
1海鲜排骨锅：
小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。放入足够的水。高压锅15分钟。放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。
2、香辣牛肉锅底。
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小块氽热水。锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。然后放入老干妈辣椒酱。（按个人喜好）。酱油少许大量水。高压锅20分钟。熟后放入蒜苗或者青蒜末。
重庆火锅底料怎么熬制
所需材料：牛油300克 、小米辣、老姜片、郫县豆瓣酱、糍粑辣椒酱、醪糟、冰糖、麻椒花椒、鸡粉、盐。
1、牛油入锅，融化加葱姜蒜末炒香，将葱姜蒜捞出来，弃之。随后加入小米辣和老姜片，炒香。
2、加入郫县豆瓣酱和糍粑辣椒酱，小火炒出红油，出红油后加入除去花椒麻椒的所有香料。
3、加入醪糟和冰糖。继续翻炒，全程中小火，不可炒糊。
4、加入麻椒花椒炒香。
5、加入鸡粉，少许盐调味，继续翻炒几下就可关火。
